12 июл

Правильная организация хранения овощей, фруктов, рыбы, мяса и полуфабрикатов имеет большое значение для ресторана. В любом заведении общественного питания необходимо соблюдать установленные государством нормы.

Некоторые продукты не требуют специальных условий хранения. Для других товаров важны определенные показатели температуры и влажности воздуха. Кроме того, ряд продуктов размещают изолированно друг от друга, чтобы они не впитывали запахи.

Если не создать условия для хранения, можно потерять до ⅓ закупаемых товаров. Соблюдение санитарных норм и надежное холодильное оборудование позволяют сэкономить денежные средства.

Какие продукты запрещены к приему

В заведениях общественного питания запрещены:

• мясо без клейма и ветеринарного свидетельства;
• непотрошеная птица;
• утиные и гусиные яйца;
• рыба и раки без ветеринарного свидетельства;
• яйца с загрязненной скорлупой;
• гнилые овощи и фрукты;
• несъедобные и червивые грибы;
• сухофрукты, мука и крупы, зараженные амбарными вредителями;
• консервы с нарушенной герметичностью банок, ржавые, деформированные и без этикеток;
• продукция домашнего изготовления.

Продовольственное сырье, поступающее в ресторан или кафе, необходимо проверить на соответствие требованиям государственных нормативов. Сопровождающие документы должны подтверждать качество и безопасность продуктов.

Как хранить продукты

Для нормальной работы кафе или ресторана необходимо иметь минимум 3 изолированных кладовых:

• для быстропортящихся продуктов,
• для овощей и фруктов,
• для сухих продуктов.

Помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и оснащенными системой вентиляции. Также в кладовых необходимо поддерживать оптимальные показатели влажности воздуха и температуры.

Для хранения скоропортящихся продуктов используют морозильные камеры. При охлаждении замедляются процессы жизнедеятельности микробов. После размораживания товары все еще могут испортиться.

Обычно на предприятиях общественного питания устанавливают 4 отдельных камеры, в которых хранят:

• молочные продукты,
• мясо,
• рыбу,
• зелень.

В небольшом кафе можно использовать 1-2 камеры. Они должны быть разделены на секции, где все 4 разновидности продуктов хранятся отдельно. При этом следует строго соблюдать правила товарного соседства.

• На одной полке нельзя хранить готовые изделия и сырые продукты (например, колбасу, бекон, ветчину и сырое мясо). Болезнетворные бактерии могут перейти на блюдо, прошедшее пищевую обработку, и размножиться.
• Для салатов и молочной продукции опасно соседство с мясом и мясными изделиями.
• Овощи необходимо разместить отдельно от фруктов, иначе они станут мягкими.
• Салаты не должны находиться рядом с рыбой.
• В холодильнике нельзя хранить очищенные луковицы. Они являются питательной средой для многих опасных бактерий.
• Рядом с сырыми яйцами нельзя складывать продукты, которые не прошли дополнительную тепловую обработку. Такие возбудители кишечных инфекций, как сальмонелла, могут оставаться на поверхности после контакта с больными курами. Яйца следует хранить в специальном контейнере.
• На листовые салаты нельзя класть тяжелые предметы. После придавливания начинается процесс гниения.
• Не хранят вместе сыры и копченые продукты.
• Нельзя размещать на одной полке колбасные изделия и фрукты с овощами.
• При хранении лука в одной емкости с плодами перца его вкус изменяется.
• Бананы выделяют газ этилен, который увеличивает скорость созревания фруктов. Именно поэтому данный вид продуктов хранят отдельно. Когда бананы находятся рядом с другими фруктами, те начинают быстро портиться.
• Корнеплоды моркови, размещенные вместе с помидорами и перцем, под влиянием этилена, выделяемого последними, приобретают горький вкус.
• Крупы хорошо впитывают посторонний запах. Именно поэтому их не хранят рядом с мясом, рыбой, чаем и кофе.

Фрукты теряют свои вкусовые качества при температуре ниже 0 °C. Избыточная влажность приводит к образованию плесени и гниению. Низкие температуры также способствуют засахариванию соков, сиропов и джемов.

Картофель можно оставить на хранение в мешках. Корнеплодам необходимо искусственное освещение. Влажность воздуха должна составлять 80-90 %.

Если консервы хранить в теплом помещении, они приобретают неприятный жестяной привкус банок. Оптимальная температура для данного вида продуктов составляет 0-8 °C.

Нереализованные полуфабрикаты нельзя хранить в холодильной камере более 12 часов. В них быстро развиваются болезнетворные микробы.