Особенности оснащения открытой кухни в ресторане

В России работает множество ресторанов и кафе с оригинальной концепцией. Особой популярностью у истинных гурманов пользуются заведения с открытой кухней. Это успешный маркетинговый ход по привлечению внимания посетителей.

Рестораны данного типа впервые появились в восточных странах. В настоящее время приготовление пищи на глазах у клиентов – обычная практика для Индии, Таиланда и Малайзии. Посетитель может не только наблюдать за мастерством шеф-повара, но и следить за процессом приготовления пищи, самостоятельно выбирать ингредиенты для блюд, вносить изменения в рецепт и выступать в роли помощника.

Способы организации пространства

Дизайн интерьера в ресторане с открытой кухней зависит от выбранного формата работы. В некоторых заведениях устанавливают видеокамеры в служебных помещениях. На телеэкранах в зале идет постоянная трансляция процесса приготовления блюд. В других ресторанах кухню выносят за барную стойку. Работа повара превращается в настоящее кулинарное шоу.

Иногда открытая кухня имеет вид линии раздачи питания для систем самообслуживания. В этом случае клиенты выбирают блюда и одновременно наблюдают за процессом их приготовления.

К основным задачам организации такого бизнеса относят:

  • подбор не только надежной, но и стильной техники, которая гармонично впишется в интерьер;
  • создание продуманной системы вентиляции в ресторане;
  • наличие скрытого от глаз клиентов помещения для непосредственной обработки продуктов.

Открытое пространство предназначено для финишной обработки. В зале осуществляют только нарезку, обжарку и оформление блюд.

Важно грамотно разделить помещение на несколько зон. Рабочее место шеф-повара должно стать неотъемлемой частью оформления ресторана. Оборудование необходимо расставить таким образом, чтобы оно не препятствовало проходу персонала и посетителей.

Не все клиенты чувствуют себя комфортно на открытом пространстве. Именно поэтому необходимо установить несколько столов за высокими перегородками. Как правило, их размещают у стен и по углам зала.

Система вентиляции

В любом заведении с открытой кухней требуется установка системы вентиляции с мощными вытяжками. Такая необходимость обусловлена влиянием плит и другого теплового оборудования на температурный режим в помещении.

Приточно-вытяжная вентиляция с рекуперацией позволяет справиться с неприятными запахами и обеспечивает приток свежего воздуха в помещение. Для этого фильтры размещают по всему потолку кухонной зоны и на границе с залом. Смешение приточного и вытяжного потоков воздуха в такой системе полностью исключено.

Если место для приготовления пищи расположено за стеклянной перегородкой, можно использовать менее мощную вытяжку. При работе с открытым пламенем следует установить специальную систему искропоглощения, включающую в себя несколько решеток, рассекатели и т. д. Если на кухне находятся печи и грили, растапливаемые дровами, необходимы гидрофильтры. Такое оборудование снижает температуру дыма, попадающего в трубу.

Из-за повышенного содержания горючих частиц в воздухе мощные системы вентиляции могут приводить к возникновению возгораний. Во избежание чрезвычайных ситуаций следует установить не только стандартную противопожарную систему, но и огнезадерживающие клапаны, сплинклеры и заслонки.

Вентиляция открытой кухни имеет большое значение для комфорта людей. При проектировании ресторана важно обеспечить тесную координацию действий дизайнера, инженера и технолога. Мощная техника также требует продуманной системы шумоизоляции.

Оборудование для открытой кухни

В зале необходимо установить удобные полки, закрытые стеллажи, шкафы для инвентаря и посуды, торговое оборудование для ресторана. При этом кухонная мебель не должна привлекать внимание посетителей. Основной акцент делается на шеф-поваре и его кулинарном мастерстве. По этой причине рабочее место должно быть освещено лампами специального спектра, придающими привлекательный вид продуктам и готовым блюдам.

Наиболее востребованными на кухне являются:

  • жарочная поверхность,
  • электрическая коптильня,
  • очаг с вертелом,
  • угольный гриль,
  • барбекю,
  • мангал,
  • аппараты для суши и сашими,
  • оборудование для блинов и пончиков,
  • печь для выпекания пиццы.

Для оснащения также используют стандартную технику. Невозможно представить открытую кухню без следующих видов оборудования:

  • холодильных камер,
  • производственных столов,
  • фритюрниц,
  • плит,
  • посуды,
  • инвентаря.

Холодильники и печи также используют в качестве витрин. Для открытой кухни обычно выбирают модульное оборудование, которое отлично сочетается друг с другом.

Большое значение имеет закупка сырья для приготовления пищи. Для заведений в формате кафе подходят полуфабрикаты высокого качества. Ресторану следует создавать изысканные блюда с нуля.