В России работает множество ресторанов и кафе с оригинальной концепцией. Особой популярностью у истинных гурманов пользуются заведения с открытой кухней. Это успешный маркетинговый ход по привлечению внимания посетителей.
Рестораны данного типа впервые появились в восточных странах. В настоящее время приготовление пищи на глазах у клиентов – обычная практика для Индии, Таиланда и Малайзии. Посетитель может не только наблюдать за мастерством шеф-повара, но и следить за процессом приготовления пищи, самостоятельно выбирать ингредиенты для блюд, вносить изменения в рецепт и выступать в роли помощника.
Дизайн интерьера в ресторане с открытой кухней зависит от выбранного формата работы. В некоторых заведениях устанавливают видеокамеры в служебных помещениях. На телеэкранах в зале идет постоянная трансляция процесса приготовления блюд. В других ресторанах кухню выносят за барную стойку. Работа повара превращается в настоящее кулинарное шоу.
Иногда открытая кухня имеет вид линии раздачи питания для систем самообслуживания. В этом случае клиенты выбирают блюда и одновременно наблюдают за процессом их приготовления.
К основным задачам организации такого бизнеса относят:
Открытое пространство предназначено для финишной обработки. В зале осуществляют только нарезку, обжарку и оформление блюд.
Важно грамотно разделить помещение на несколько зон. Рабочее место шеф-повара должно стать неотъемлемой частью оформления ресторана. Оборудование необходимо расставить таким образом, чтобы оно не препятствовало проходу персонала и посетителей.
Не все клиенты чувствуют себя комфортно на открытом пространстве. Именно поэтому необходимо установить несколько столов за высокими перегородками. Как правило, их размещают у стен и по углам зала.
В любом заведении с открытой кухней требуется установка системы вентиляции с мощными вытяжками. Такая необходимость обусловлена влиянием плит и другого теплового оборудования на температурный режим в помещении.
Приточно-вытяжная вентиляция с рекуперацией позволяет справиться с неприятными запахами и обеспечивает приток свежего воздуха в помещение. Для этого фильтры размещают по всему потолку кухонной зоны и на границе с залом. Смешение приточного и вытяжного потоков воздуха в такой системе полностью исключено.
Если место для приготовления пищи расположено за стеклянной перегородкой, можно использовать менее мощную вытяжку. При работе с открытым пламенем следует установить специальную систему искропоглощения, включающую в себя несколько решеток, рассекатели и т. д. Если на кухне находятся печи и грили, растапливаемые дровами, необходимы гидрофильтры. Такое оборудование снижает температуру дыма, попадающего в трубу.
Из-за повышенного содержания горючих частиц в воздухе мощные системы вентиляции могут приводить к возникновению возгораний. Во избежание чрезвычайных ситуаций следует установить не только стандартную противопожарную систему, но и огнезадерживающие клапаны, сплинклеры и заслонки.
Вентиляция открытой кухни имеет большое значение для комфорта людей. При проектировании ресторана важно обеспечить тесную координацию действий дизайнера, инженера и технолога. Мощная техника также требует продуманной системы шумоизоляции.
В зале необходимо установить удобные полки, закрытые стеллажи, шкафы для инвентаря и посуды, торговое оборудование для ресторана. При этом кухонная мебель не должна привлекать внимание посетителей. Основной акцент делается на шеф-поваре и его кулинарном мастерстве. По этой причине рабочее место должно быть освещено лампами специального спектра, придающими привлекательный вид продуктам и готовым блюдам.
Наиболее востребованными на кухне являются:
Для оснащения также используют стандартную технику. Невозможно представить открытую кухню без следующих видов оборудования:
Холодильники и печи также используют в качестве витрин. Для открытой кухни обычно выбирают модульное оборудование, которое отлично сочетается друг с другом.
Большое значение имеет закупка сырья для приготовления пищи. Для заведений в формате кафе подходят полуфабрикаты высокого качества. Ресторану следует создавать изысканные блюда с нуля.